当店の蕎麦はいわゆる挽きぐるみの蕎麦です。玄蕎麦の殻を脱皮し殻をほぼ完全に取り除いてから石臼で挽きます。
挽ける量は1時間に３Kg以下です。実の表面の香り成分と栄養成分ルチンを多く含む甘皮まで挽けますのでその蕎麦が持つ性質がストレートに現れます。つまり、フレッシュでうまい蕎麦はよりうまく、甘皮が酸化してしまいまずくなった蕎麦はよりまずくなります。玄そば産地による味の差もよくわかります。この微妙な差を皆様に味わって頂きたいと考えております。
玄そばは'03〜05年くらいの開店当初は会津産と北海道産のブレンドでしたが、それ以降は地元会津産を８割以上使用しております。喜多方市雄国山麓、高郷町、西会津町産など会津内でも４〜５産地から入手しております。単一産地から大量購入ではなく、また単独で挽いたりブレンドしたりしますので毎回味が違って参ります。 味のバラつきは通常好ましくないですが、許容範囲内での"ゆれはお楽しみ"とお感じ頂ければと考えております。
産地やブレンド割合だけでなく同じ原料でも新そばの若さ溢れる味、冬〜春の落ち着いた味の違いもお感じ頂ければと思います。 味が落ちる梅雨〜夏は脱酸素パックにより劣化を防いだり、７月中旬ごろ収穫される 夏そば投入で乗り切りたいと思っております。
毎年11月中旬には「産地別食べ比べ食べ放題そば会」を開催しております。当店のそばを存分にお楽しみ頂けます。
目指すは「目に鮮やか食をそそる若草色で、たぐった瞬間鼻に抜ける香り、噛めばやさしい甘味、を感じる」 蕎麦です。

石臼で甘皮までしっかり挽けた粉は、しっとりとしており握ると固まり指紋が残ります。
水捏ねの生粉打ちも可能ですが、試行錯誤の後そばの邪魔をせず喉越しよいつなぎ・長野県産小麦粉を一割入れております。

　石臼挽き自家製粉を行っておりますので、玄蕎麦を一定の温度で保管する低温倉庫、石抜き・磨き・粒揃え脱皮機・石臼・篩を使っております。

　かえしとだしを合わせてつくります。かえしは国産大豆、小麦、自然塩のみで作られた二年熟成濃厚醤油、３年熟成本みりん、さとうきびから作ったモラセスシュガー(さとうきび原糖)を合わせて２週間以上寝かせます。だしの鰹節はカビ付けした２年物本枯本節を出汁を取る直前に削ります。昆布は真昆布の中心産地・北海道函館・南茅部産を使っております。干ししいたけ・どんこは海外産は使いません。うまみの相乗効果、３種を合わせることでぐっとうまみが増します。 だしとかえしを合わせてつゆにします。
濃いとおっしゃる方、薄いとおっしゃる方、うまいとおっしゃる方(旨過ぎてそばのじゃまをするとおっしゃる方もおられました…)おられますが、"私好みのつゆ"にしております。 だいぶブレは小さくなって参りました。 どうぞお確かめ下さいm(_ _)m

３年熟成本みりんうまみたっぷりです。

　無農薬大豆で作った豆腐の味噌漬けは喜多方市高郷町の豆腐屋おはらさんから仕入れ、玉子とじ蕎麦、とろろ・やまかけ蕎麦、玉子焼きの卵は自家配合飼料、平飼いの鶏卵で喜多方市山都町のひぐらし農園さんから仕入れてます。
信頼できる生産者から安心な食材を入手して調味料に頼らない素材を生かしたものをご提供したいと考えております。
時間かかっておりますが、客席目の前の当店庭の"キッチンガーデン化"計画もございますので(長い目で＾＾)ご期待下さい。 ('10年は長ネギ、辛味大根、カボチャ、インゲン等を作っております。セリ、ヨモギ、アサツキは"野生化"しております。)

　蕎麦猪口、薬味皿、鴨ざるの器、徳利と杯、湯桶などは見習い先で採用しており自分でも気に入った北海道有珠山の麓で釜を開いている陶芸家えなみ氏のところへ出向いて製作してもらいました。
そばがき用の器などは当店から車で５分の陶芸家・前後さん(ギャラリーLavoZengoオーナー)に作って頂きました。店内でも作品を展示即売しております。

　以上、食材はもちろん什器・備品もご縁があって出会った信念をもって作っている方々の作品を採用し、それ以外もできるだけ安心なものを採用していきたいと思っております。